Le miso (prononcé « misso » en japonais) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Cet aliment fermenté peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d’un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).
Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :
- des graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soja) ;
- le double de leur poids en riz ou en orge ;
- une forte proportion de sel marin et d’eau ;
- un ferment appelé kōji, mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le shōyu-kōji-kin, Aspergillus sojae.
La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.
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